ジン専門店の「パブ＆バーＰＩＣ」を経営する熊猫堂が１１月１日、２店目として新天地にオープンしたカフェ。信家崇史社長は、
「親しみを持ってもらえるようにパンダのマスコットを採用。ピザとパフェをメインに、お酒も昼から提供します。コーヒー１杯から気軽に立ち寄ってほしい」
　昼間の人通りが多い地域のため、軽食メニューに注力した。看板メニューの熊猫ピッツアはトマトソースとチーズが香るアルフレッドソースを使う。ＰＩＣでも好評だった季節の果物のパフェなど、デザートを数種そろえる。飲み物は自家製コーラやジンジャーエールのほか、アルコール類も広島レモンやシソのサワーなど、アレンジを加えて特色を出す。
「元ビアパブの店舗を移転に伴い譲り受け、友人たちの協力を得て手作業で改装。木とアイアンの落ち着いた内装で元の店を立ち寄り場所にしていた方が入りやすい雰囲気にしました。お酒中心のバーとは違うお客さまとの出会いも楽しみです」

高タンパク、低カロリーで女性に人気の豆腐や湯葉料理をメーンに提供。すし店「すし亭」を営むひのき（西区）の新業態で、１１月７日、そごう広島店１０階レストラン街にオープンした。各すし亭店長などを経験した竹田真也店長は、
「『健康、旨いご飯と旨い漬物』がコンセプト。佐賀・嬉野温泉の調理水と同県産大豆の豆腐を使ってとろとろの食感に仕上げた看板メニューの温泉湯豆富をはじめ、おひたし、田楽、雑炊な多様な食べ方を提案。素材の味を生かしつつ、さっぱりから甘辛まで味付けにメリハリを利かせています。有田焼、砥部焼、瀬戸焼など色とりどりの器に美しく盛り付け、見た目でもおいしさを感じてほしい」
　注文を受けてから炊く釜飯は大粒で甘みが強い新潟産米「新之助」を使用。今後、カキなどの季節限定メニューも投入したいとする。「ゆったり食事を楽しんでほしいと考え、すし亭と同様に細かい所まで目配り・気配りを心がけています。新業態を任されプレッシャーもありますが、努力を重ねて日々成長したい」

旬の食材でおまかせのコースを組む、すし店。県産の米や酢、水を使い、瀬戸内海産の魚介類を中心に提供する。１１月１０日に中区銀山町から移転した。三原美穂代表は、
「開店５周年を迎え、気持ち新たにスタート。広島三越隣りの好立地に移り、買い物を楽しむ主婦層など新しいお客さまとの出会いが楽しみです」
　〝瀬戸内前鮨〟をテーマに漬けにする、酢で締めるといった一手間を加える。すし店では珍しいマイナス温度帯でも凍らない特殊冷凍庫で数日間熟成させたマグロが人気という。移転を機に個室を充実させて鍋などの会席を用意し、接待需要を一層取り込む。
「納得できるシャリとネタの調和のためには、時間と手間を惜しみません。地元の食材にこだわったストーリーのあるコースで、県外や海外から訪れた人にも広島の良さを伝えたい。将来は生まれ育った江田島市沖美町で店を開くのが夢です」

平和大通りＮＨＫ前交差点の南、徒歩１分に立地するドイツ料理店。豚すね肉を皮ごと煮た後、オーブンで焼く「シュバイネハクセ」が名物で、肉本来の味が楽しめるという。髙橋和弘オーナーは、
「本場の味や雰囲気を伝えるよう意識しています。市内でドイツ料理店は珍しいのか、外国人の来店が多い印象。米軍の隊員が岩国から来てくださることも」
　食材は現地からの取り寄せが基本だが、ソーセージはコロナの影響を受け隣国オーストリア産で、野菜は鮮度を重視し国産を使う。酒はドイツらしさにこだわり厳選する。
「ドイツワインは甘いと思われがちですが、食事に合う辛口のものを中心にそろえています。生ビールはドイツ産２種に加え、国産の銘柄も。飲み比べてもらうと、ドイツの豊かな風味と日本のあっさりした飲み口、それぞれの特徴を感じられますよ」

旅行業を手掛ける夫妻が事務所と同じビルの１階にあった老舗喫茶店を引き継ぎ、３月に再スタート。戦爽爽夫人は、
「銀座の喫茶店で働いていたという前オーナーが故郷に戻り１９７５年に開業。こだわりの自家焙煎(ばいせん)コーヒーと昭和の喫茶ブームで店は繁盛したが、２０年前から月２回の豆売りのみ。それでも市内外から多く常連客が訪れていた」
　店を畳む張り紙を見て、他の飲食業を始めようと不動産に問い合わせたところ、前オーナーが事務所まで話しに来てくれたという。コーヒーの奥深さや焙煎のこだわり、常連客への思いを聞き、この店を引き継ごうと決心。王雲峰(おううんほう)マスターは松珈琲の深煎り焙煎の仕方やハンドドリップでの入れ方などを直接学んだ。
「丈夫な〝松〟のように１００年続く店が目標。焙煎後は毎回試飲し、お客さまに喜ばれる味を出すと決めている。店の味を受け継ぎつつ新しい発想をプラスしたい」
　看板メニューの「松ホットサンド」は創業期から使う銅板で手作りする。昔ながらの喫茶店にあるようなナポリタンを新メニューに加え、サラダとコーヒーが付いたランチセットも好評という。

大人の遊び場がコンセプトの会員制バー。３５歳以上の地元経営者や上場企業の拠点長などを主なターゲットに会員数を最大３００人に制限。店舗入り口に指紋認証を採用しており、特別感と隠れ家気分が味わえる。後藤公江店長は、
「広めのテラス席が特徴で、夏にはバーベキューやそうめん流しなどを開催。映画『千と千尋の神隠し』のキャラクターの湯ゆ ばーば婆婆に似ていると言われたのがきっかけで、お客さまからはその愛称で親しまれています。その日の気分に合わせて真面目な話やばか話ができるアットホームな雰囲気です」
　ウイスキーは常時８０種類以上を取りそろえ、広島で珍しい小鍋と鉄板が一体となった東北地方発祥の「義経鍋」を提供する。
「日々の出来事などを載せた会報『サードタイムズ』を月１回発行しています。コロナ禍の自粛期間中は店からのライブ配信にも挑戦。今後も愛される店づくりに注力していきたい」

五日市コイン通り西側に店舗を構える。店内の壁は常連客の寄せ書きで埋め尽くされており、にぎやかで活気のある雰囲気。富永英生マスターは、
「ハーレーやクラッシックカーが趣味でお客さんと話すのも大好きなので気軽に話しかけてほしい。先代があみ出した秘伝の味付けハラミ『テンシオ』が名物。口にした人だけが味わえる幸せをぜひ確かめに来てください」
　元板前で、味見をするだけで、調味料の配合などが分かる。とんこつをベースに、牛すじのだしなどを加えた「東海ラーメン」やうどんなども人気という。
「お客さんから『このラーメンは東京でも勝負できる』と太鼓判をいただきました。水と同じように、コロナ禍で一度止まってしまった人の流れは、急には勢い付きません。国が経済にかじを切ったので、今後テレビなどには、人々の気分が上がる報道を期待。何に遠慮することもなく、食べて飲んで楽しい時間を過ごせる雰囲気をつくってもらいたいですね」

無添加食品や有機栽培の米や野菜などを扱うｍａｋｉｃｏｍショップに併設。マネージャーの岡本真紀さんは、
「大崎上島の果実や野菜、近隣の有機栽培農家の米などの食材と、無添加の発酵調味料で作る体に優しい料理を提供。伝統的な食の良さを食べて実感してもらえれば」
　国産有機大豆の豆腐で作る「お豆腐定食」や、「おさかな定食」が人気。カフェタイムにはブルーベリーやレモン、季節の果物の飲み物や薬草茶のほか、乳製品や砂糖、卵などを使わないロースイーツを作る。夜はアルコールに合う無添加おでんに加え、同島産のカキやクルマエビ、イカのアヒージョなどもある。健康志向の人が増える中、昼食時は行列ができるほどで、食後には調味料や食材が並ぶショップに立ち寄る人も多い。
「地域の有機栽培農家の作物販売や情報交換などで活動を広げながら、ショップを通して昔ながらの食文化を発信したい」

９月５日に繁華街の中区流川町から、広島大学病院近くの南区出汐に店舗を移した。独立開業からちょうど１０年の節目と重なり、新天地で新たなスタートを切る。梅元英行店主は、
「もともと接待利用が中心だったが、ここは近所のご夫婦や家族連れなど、真剣に料理を向き合って食べてくださる方が増えた。不安もあるが、目の前のことを精一杯やるだけだ」
　食材に細かく包丁を入れ、見た目に美しく仕上げる〝手仕事〟にこだわり抜く。山海や旬の食材を色とりどりに調理し、少しずつ盛り付けた「八寸」は品数が２０〜３０種類に及ぶことも。提供時に驚きの喚声が上がることもしばしば。夜は原則２組に限定し、満足度を高める。メニューは月替わりコースのみで、ランチと「玉手箱」などの弁当＝写真＝にも対応する。
「昔からの伝統の料理を守り、とにかく時間と手間を惜しまない。コースは一つ一つの料理が独立しながらも、音楽のように全体が気持ちよく流れることを意識している」

５月に５周年を迎えた和食居酒屋。和食に敷居の高さを感じる若い人にも気軽に足を運んでほしいと、スポーツ観戦用のスクリーンを備える。県内の和食店やイタリアンで経験を積んだ中原裕治オーナーは、
「カジュアルな店づくりを目指していますが、もちろん料理の手は抜きません。タイのお頭でだしを取ったお吸い物とすしのお通しのほか、Ａ５ランク和牛のあぶり肉ずし、みそを使うアヒージョなどの創作料理が人気。カープやサンフレッチェ戦目当ての方もおり、カープのリーグ３連覇時のお祭り騒ぎは忘れられません」
　店内に設けたバーカウンターでは、季節のフルーツのオリジナルカクテルなどを提供。
「理想はドラマ『ＨＥＲＯ』に登場するバー。当店を選んでくださる方の要望になんでも〝あるよ〟と応えられるようにしたい。コロナ禍のつらい時期に支えていただいたファンのためにも、料理や接客にいっそう磨きをかけます」
　将来は海外での和食店出店を目標に掲げる。

１０月に創業１０年を迎える焼き鳥店。広島赤鶏、高宮鶏、長州どりといった地元ブランドの「さえずり」、「ふりそで」、「はつもと」など希少部位１２種を含めた焼き鳥２０種類を扱う。岡﨑祐太店長は、
「基本的にはお客さまが合図を出すまで一本ずつ焼くストップオーダーで提供。常連さんには好きなものや前回気に入っていた串から出し、夏場は塩分を多めにするなど、お客さまを見ながら毎回提供方法を変えています」
　おまかせや希少部位の５種盛り、一品料理も提供。日本酒や焼酎の銘柄を多くそろえるほか、ハイボールや泡盛など約４０種のアルコールを用意し、客の好みに幅広く対応する。「カウンターのみで席数が少ないため１週間ほど前には予約が取りにくくなることや、希少部位を扱うといった理由で堅苦しい店と思われがちですが、敷居の高い店ではない。初めての食感や味を楽しんでもらい、気軽にまた来たいと思われる店づくりを心掛けます」

中区大手町のインド料理店「チュリヤカナック」の２号店として７月４日にオープンした。チョードリー・サマール社長は、
「鶏肉などの脂身を丁寧に取り除き、油を控えたヘルシーなカレーを提供。当店独自ブレンドのスパイスを使い、辛みを控えた料理は小さなお子さまにも好評です」
　祖母から日本と広島・長崎の話を聞かされて育ち、昔から平和に対する関心が高かったという。店名はヒンディー語で鳥と平和を意味する。
「約２０年前に観光で日本を訪れ、移住を決意するほど、ほれ込んだ。ただ、当時は肉を食べないベジタリアンや乳製品も食べないビーガン、イスラム教徒へのハラールに対応した店がなく、そうした人が安心して食事ができる場所をと１号店のチュリヤカナックを２０１０年に開店。今ではリピーターや常連のお客さんが多く、お店の味を知り合いに送りたいという声に応え、一部を冷凍販売しています」
　ラッシーに使うヨーグルトやサラダのドレッシングなど、自家製にこだわる。広々とした店内はウッドデッキがあり、貸し切り・個室でのパーティーにも応じる。