バルコムグループで飲食事業のバルコムエミュー（事業本部・中区立町）が運営する鉄板料理店。広島、岡山、東京に同ブランドを１０店舗展開。５月に開かれる主要７カ国首脳会議（Ｇ７サミット）を見据え、３月２５日にリニューアルオープンした。
「本通商店街や平和公園などに近い立地を強みに、観光客にも一層喜んでもらいたいと県産のカキや赤鶏などを使う新メニューを用意。お薦めは、わな猟で捕獲した東広島の新鮮なシカのロース・ヒレ肉ステーキで、クセや臭みがなく、赤ワインとのマリアージュは格別です。ジビエ料理の苦手な人にもぜひ味わってほしい」
　白木の純和風から、黒やグレーを基調にしたモダンで落ち着いた内装に改装。客単価を上げて接待需要もさらに取り込みたいとする。
「当店を選んでくださるお客さまに気持ち良く過ごしてもらうため、元気にお迎えする、感謝の気持ちで丁寧に接客するといった凡事を徹底。長く愛される店づくりに努めます」

胡町の「すし家こばやし」の姉妹店で、８月に１０周年を迎える。胡町電停から流川通りに入ってすぐに店を構え、ビジネスパーソンや国内外の観光客など幅広い層が来店する。
「気楽に楽しんでもらうために、接客や雰囲気づくりを工夫しています。軽い晩酌のほか、板前との会話を楽しむ人と一緒にお酒を飲ませてもらうことも。全てのお客さんが気持ち良く帰れるお店を目指します」
　すしネタは、毎日状態が良いものを仕入れて常時３０種類以上をそろえる。酒は日本酒を中心にビールやワイン、カクテルなどノンアルコールを含めて約２０ 種類。一品物は県外客向けにウニホーレンや、春の山菜、夏の小イワシなど季節を感じられる食材を使った天ぷらなどを提供する。
「時期によって人気の品は変わるが、トロタクは一年通してよく出ます。ノリを内側にする『裏巻き』で握り、外側には大葉を散らしているので酒のつまみにも合う。県内外から１５銘柄をそろえる日本酒との相性も抜群です」

昨年２月に開店した中華料理店。フカヒレ、和牛フィレ肉、アワビなどの上質な食材を使った料理を提供する。ヒロコシグループの中国料理統括料理部長などを経て独立した。
「コロナ禍中の開店で宣伝も不十分でしたが、おかげさまで毎月お客さまが増えています。原価のかかる高級食材を割安に提供することで、本格四川料理をより身近に感じてもらえるように努めています」
　メインのコースは天然フカヒレ姿の醤しょうゆ油煮込みのほか、冷菜盛り合せや海鮮、和牛料理、四川麻婆豆腐などの全８品（価格８８００円）。より上質な食材を使うコースにも対応する。ワイン、シャンパンなども扱い、記念日や祝い事などの利用も多いという。
「お客さまの声を伺いながら提供したいと、オープンキッチンを囲むカウンター１０席の店舗に。中華鍋の炒め技などを目でも楽しんでほしい。大皿でなく一人前ずつ料理をご用意しますので、気心知れた仲間やパートナーとの大切な時間をお過ごしください」

牛や豚の胃袋、腸といったさまざまな部位の天ぷらを提供する。西区福島町で長年親しまれるローカルグルメで、卓上の調理バサミで好みの大きさに切って食べるのが特徴。市内でラーメン店やバーなど飲食１０業態を手掛けるプロセスプラン（安芸郡坂町）が運営する。
「通常の焼肉店であまり提供しないビチ（第４胃袋）、チギモ（ひ臓）、ヤオギモ（肺）などの独特の歯ごたえや味わいは、一度食べるとやみつきになります。臭みやぬめりを取るために手洗いでしっかりと下処理をしているので、女性やホルモンが苦手な方にも楽しんでほしい」
　ホルモン野菜炒めなどの鉄板料理やうどんも用意。さまざまなホルモンを煮込んで塩で味を整えたでんがくうどんは、２軒目利用などの「締めの一杯」にも人気という。
「観光客も多く訪れる流川町に店を構えることで、お好み焼きや汁なし担々麺に並ぶ新たな広島名物にできるようアピールしたい」

さまざまな和風肉料理をコースで提供する割烹料理店。その日一番良い状態の国産牛を使った焼き・蒸し料理を扱う。㊑ＫＡＮが運営し、姉妹店では肉を使った天ぷら、すしなども提供する。ワインとの組み合わせを勧めており、グラスに注ぐ時に初めて空気に触れるようたるで輸入し、繊細な和食に合う種類をそろえる。
「赤身は太く切って焼き物にしたり、サシが多い箇所はだしと合わせるなど肉の良さを最大限引き出す。『圧倒的な料理のおいしさの追求』を目指して、毎日メニューの試作を重ねるなど飽きさせない工夫を凝らします」
　前職では、料理人としてだけでなく店舗全体のマネジメントも経験。経営者として、料理以外でもおいしいと感じる店づくりを追求する。
「お客さまの満足度を高めるには、良質なサービス提供も重要。従業員が仕事に不満を持つと接客態度に出る。調理過程を短縮する機械導入や、短時間勤務でも満足できる賃金体系など、働きやすい環境整備にも力を入れる」

市内のお好み焼き店で修行し、意気投合した２人と昨年１２月５日に中区舟入でお好み焼き店をオープンした。元々すし屋だった店舗を自分たちで改装。テーブル５席、座敷テーブル８席をそろえる。一人当たりの席幅が広く、ゆったりと食事できる。
「ネギをたっぷり乗せ、紅ショウガのアクセントが効いたお好み焼きです。オリジナルの中太麺を入れてじっくり蒸し焼きに。口の中へ運んだ瞬間に麺がほぐれ、紅ショウガとよく絡めると酸っぱく、かむとジュワッと辛味があふれ、味の変化を楽しめます」
　このほか、最近では酒のつまみになる鶏皮ポン酢やホルモン炒めといった一品料理の開発にも注力しており、宴会利用を見込む。
「コロナ禍で飲食店の閉店が相次ぐなど苦戦を強いられる中、舟入の一番店を目指して開業しました。３人で力を合わせ、お店を盛り上げています。遠方からもぜひ足を運んでいただきたい」
　本誌読者と伝えれば、４月末まで持ち帰り含め一枚につき50円引き。

昨年８月にオープンしたオーガニックレストラン。むささび農園（東広島市）の無農薬米、山根酒店（安佐北区）の有機しょうゆ、無投薬や放牧の牛・豚肉など、ほぼ全ての材料を無添加や農薬・化学肥料不使用でそろえる。
「外食や市販の食品には信じられない量の添加物が含まれている。有機野菜や昔ながらの製法の調味料で病気にならない体をつくってほしい。オーガニックは薄味の印象があるが、素材や調味料のうまみを生かしてしっかり味付けしています」
　無添加食品は保存期間が短く、すぐ切って冷凍するといった工夫を凝らす。子どもに食べてもらいたいと、ハンバーグ、唐揚げ、カレーといったメニューをそろえ、酸化防止剤不使用のワインなどアルコールも充実させた。
「食の安全に関する情報発信拠点を目指し、専門家を招いた添加物などの講座も不定期で開催。さまざまな社会問題についてお客さま同士で自由に話してもらう月１回のイベント『ゆらりナイト』も好評です」

広島の地酒や料理を中心に提供する。商談や他県からの来客といった接待から、肩肘張らずに同僚や友人と行く〝いつもの店〟のような利用まで幅広く対応。２月末で２２周年を迎える。
「お客さまのご来店目的や状況に合わせた接客を心掛けています。料理と酒で一息ついて明日から頑張ろうと思ってもらえる、働く人の潤滑油のような店でありたい」
　メニューにはＡ５ランク黒毛和牛のコウネや穴子、広島赤鶏の藻塩焼き、うにホウレン草、がんすなど地元らしい名前が並ぶ。地酒ページには産地を示した地図を載せ、地元メーカーの洋酒もそろえる。Ｇ７サミット後に増えると見込む海外からの観光客向けに英語メニューも用意する計画。
「当日の仕入れ状況でメニューを変えます。料理は奇をてらうことなく基本に忠実をモットーに、素材の良さを生かしたい。これからの時期においしいのは魚介ではタコやカキ、野菜なら空豆や春野菜。常連さんも料理で旬の味に出合い、季節を感じてもらえれば」

１月２０日、お好み村が入るビル「新天地プラザ」（中区新天地）１階にオープンした飲食店。県内産のカキにこだわり、生食はレモンやカクテルソースといった６種、焼きガキはグラタン風など９種の味付けで楽しめる。カキ料理が中心の飲食店に１２年間勤務した店長は、
「前職での経験を生かし、計１５種類のカキメニューを考案しました。価格は一律３８５円に設定しています。広島を代表する食材として、出張などで県外から来られた方にも味わってもらいたい。ランチ営業も行っており、お薦めはカキフライやカキ飯を含む定食『牡か蠣きづくし』。仕事の合間でも気軽にカキを食べられます」
　他にも食べ物ではがんす、アルコールは西条の日本酒など広島らしさを感じられる品がそろう。午前の開店から夜まで営業し続けるのも特徴の一つ。
「小腹がすいた際の選択肢にカキを入れてもらえればうれしい。旬がある食材ですが、仕入れを安定させて年中変わらぬ味の提供を目指します」

仕入れた食材からその日のメニューを決める「おまかせコース」を提供する仏料理店。仏、神戸で修行し、約２０年前に広島に戻って独立した。
「その日にある食材をどう組み合わせるか、その時々の巡り合わせを大切にしています。常連客に地元の食材・生産者を紹介されて会いに行くことも。こうした縁がつながって生まれたジャム・ピクルスなどの『おすそわけシリーズ』は、限られた時期に大量にできる野菜を余すことなく商品化。もったいない精神からのサステナブルな取り組みにも力を入れています」
　仕入れ先農家が使い道に困っていた長期熟成味噌はチョコレートと相性が良いことからガトーショコラにし、瀬戸内の粗塩をかけて提供。人気デザートとして定着し、今年１月から「ガトーシオコラ」としてＥＣなどで販売する。
「味噌・チーズ・抹茶味の３種類に、粗塩の小瓶が付く。塩は乾燥トリュフと庄原産エディブルフラワー（食用花）を混ぜて風味が良い。残ったら、魚・肉料理にも使えます」

うなぎ料理とすし、各種鍋のコースをメインに予約貸し切り制で運営する飲食店。愛媛県西条市で両親が営んでいたうなぎ屋の秘伝タレを受け継ぎ、同じ店名で２０１９年１２月にオープンした。数年前まで西条祭りで毎年責任者を務めていたというお祭り男のオーナーは、
「お客さま一人一人に全集中するため、同一時間帯１組限定で運営しています。しゃぶしゃぶやすき焼き、スッポン料理など要望に応じて可能な限り何でも提供。プライベートに配慮しており、接待利用にもお勧めです」
　看板商品のうなぎは広島では比較的珍しい関東風を用意。素焼きしてから一度蒸し、タレを付けて再度焼き直すため、余分な脂が落ちてふんわりとした仕上がりになるという。
「元々は会社経営する弟の飲食事業立ち上げの手伝いで広島に来ましたが、縁あって今では麺居酒屋やおばんざい屋など計５店舗を運営しています。飲食店向けの開業コンサルやメニュー開発支援などにも取り組んでいます」

リゾットを成型して油で揚げたイタリア風のライスコロッケ「アランチーニ」専門店。外はサクサク、中はとろりとしたチーズ入りでモチモチの食感が楽しめるという。店名はイタリア語で「元気？」を意味するあいさつ言葉。昨夏に東京から移住し、広島での出店を決めた。
「もともと麻布十番でイタリアンなどを手掛けていましたが、コロナ禍で業態変更。広島はおいしいアランチーニに欠かせない米や魚介、お肉、オリーブまで全てが手に入り、まるで地中海に浮かぶシチリア島のように感じる。大好きになりました」
　無添加で全て手作りしており、テークアウトがメイン。食べ歩きに加え朝ご飯や子どものおやつ、手土産など、さまざまな需要を見込む。今冬から新商品「牡か蠣きと瀬戸内レモンのアランチーニ」を提供。
「リゾットには無限の可能性がある。広島の食材を使って全国通販も進めており、広島を盛り上げ、全国、世界と飛び立つ商品にしていきたい」